আড়াই শ বছরের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি নাটোরের কাঁচাগোল্লার খ্যাতি এখন আর দেশের সীমানার মধ্যে আবদ্ধ নেই। নাটোর নামের সঙ্গে প্রায় সমার্থক হয়ে উঠেছে এ খাবার। দিন দিন এর কদর বাড়ছে।
কীভাবে এই বিশেষ ধরনের মিষ্টির রেসিপি বা রন্ধনকৌশল তৈরি হলো, সে সম্পর্কে কয়েকটি জনশ্রুতি চালু আছে।
একটি জনশ্রুতিতে বলা হয়: প্রায় আড়াই শ বছর আগে একদিন নাটোরের লালবাজারে মধুসূদন পালের মিষ্টির দোকানে কারিগর না আসায় দোকানে থাকা ছানা নিয়ে বিপাকে পড়েন দোকানি। ছানা রক্ষায় তিনি চিনির রস ঢেলে জাল দেন। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নিজেই তা খেয়ে পরীক্ষা করেন। চমৎকার স্বাদ পেয়ে নাম দেন কাঁচাগোল্লা।
অনেকে বলেন, নাটোরের রানি ভবানীর সময়ে কাঁচাগোল্লা তৈরি শুরু হয়। তবে নাটোরের ইতিহাসপ্রণেতা সমর পাল বলেন, ‘বলা হয়, রানি ভবানীর সময়ে মধুসূদন পাল কাঁচাগোল্লার উদ্ভাবক। আমার পূর্বপুরুষরা মূলত নাটোর শহরের প্রথম মিষ্টি ব্যবসায়ী। লালবাজার ও নিচাবাজারে আমাদের স্বজনরাই বিরাট জায়গাজুড়ে ব্যবসা করতেন। রানি ভবানী মারা যান ১৮০২ সালে, আর মধুসূদন পালের জন্ম ১৮৮৫ সালে। ফলে এই জনশ্রুতির সত্যতা নিয়ে সন্দেহ থেকেই যায়।’
কাঁচাগোল্লা নিয়ে আরেকটি জনশ্রুতি হলো, নাটোর রাজের বড় তরফের রাজা গোবিন্দ্রনাথের স্ত্রী ব্রজসুন্দরীর দত্তকপুত্র মহারাজা জগদিন্দ্রনাথ রায় (১৮৬৮-১৯২৫ খ্রিষ্টাব্দ) একটু খেয়ালি প্রকৃতির ছিলেন। এক রাতে মিষ্টি খাওয়ার বায়না ধরেন তিনি। ডাকা হয় রাজার মিষ্টি তৈরির কারিগরকে। কিন্তু এত রাতে কোথায় পাওয়া যাবে মিষ্টি? কীভাবেই বা মিষ্টি তৈরি হবে?
কারিগর নিজের বুদ্ধিতে গাভির দুধ সংগ্রহ করে ছানা তৈরি করলেন। এরপর কড়াইয়ে জল-চিনি মিশিয়ে উনুনে কিছুক্ষণ জ্বাল দিলেন। পরে তাতে ছানা ঢেলে দিলেন। অল্প সময়ের মধ্যে তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু এক নতুন মিষ্টি।
মহারাজা তা খেয়ে দারুণ খুশি। এমন স্বাদের মিষ্টির নাম জানতে চাইলেন তিনি। কোনো কিছু না ভেবেই কারিগর বললেন ‘কাঁচাগোল্লা’।
তবে কাঁচাগোল্লা নিয়ে কোনো গবেষণার কথা শোনা যায় না। এটি তৈরির সঙ্গে যারা সরাসরি জড়িত ছিলেন, সেসব কারিগরের উত্তরসূরিদের অধিকাংশই সাতচল্লিশে ‘দেশভাগের’ পর ভারতে চলে যান। তাই কাঁচাগোল্লার সঠিক ইতিহাস পাওয়া যায় না।
জনশ্রুতি যাই হোক, সুস্বাদু মিষ্টি হিসেবে সারা দেশে ও দেশের বাইরে নাটোরের কাঁচাগোল্লা এখনও বিখ্যাত। প্রস্তুতকারকদের দক্ষতার কারণে কাঁচাগোল্লার কদর এখনও অটুট। অন্যান্য মিষ্টির তুলনায় কাঁচাগোল্লার বিক্রি বরাবরই বেশি।
নাটোরের কাঁচাগোল্লা তৈরির কারিগর সমর চন্দ্র সরকার জানান, রাজারাজড়াদের আমল থেকেই কাঁচাগোল্লা সবার কাছে অত্যন্ত প্রিয়। নামে কাঁচাগোল্লা হলেও এ মিষ্টির আকার গোল নয়। ছানা থেকে তৈরি এক ধরনের শুকনা মিষ্টি এটি।
কাঁচাগোল্লা তৈরির পুরো প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে চাইলে সমর চন্দ্র জানান, প্রতিদিন সকাল থেকে নাটোর শহরের মিষ্টির দোকানগুলোর কারখানায় আসতে থাকে খাঁটি গরুর দুধ। শুরু হয় কাঁচাগোল্লা তৈরির প্রস্তুতি। চুলায় গনগনে আগুনের উত্তাপ ছড়াতে থাকে। সেই সঙ্গে বড় বড় কড়াই পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন করা হয়। তারপর চুলায় কড়াই বসিয়ে দুধ ঢেলে জাল দেয়া শুরু হয়।
এক থেকে দেড় ঘণ্টা ফুটিয়ে দুধ ঘন করেন কারিগররা। এরপর জাল দেয়া দুধে ছানা তৈরির উপকরণ মিশ্রিত পানি মিশিয়ে নাড়াচাড়া করলেই তৈরি হয় ছানা। পরে গরম দুধ থেকে পানি ফেলে ছেকে নেয়া হয় ছানা।
এক মণ দুধ থেকে সাত থেকে সাড়ে সাত কেজি ছানা হয়। তারপর সেই ছানা চুলা থেকে নামিয়ে কাপড়ে পেঁচিয়ে ঝুলিয়ে দেয়া হয়। দিনভর ধীরে ধীরে ছানার পানি নেমে যায়। তারপর শুকনা অবস্থায় সেই ছানা নিয়ে মধ্যরাত থেকে শেষ পর্যায়ের কাঁচাগোল্লা তৈরিতে ব্যস্ত হয়ে পড়েন কারিগররা। ওজন দিয়ে প্রথমে হাত দিয়ে ছেনে ছানা মিহি করে নেন তারা।
তিন কেজি চিনি ও তরল দুধের সঙ্গে মিহি করা সাত কেজি ছানা আবারও গনগনে চুলায় জ্বাল দেয়া হয়। ১ কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে প্রায় ১ কেজি কাঁচা ছানা ও ৪০০ গ্রাম চিনির প্রয়োজন হয়।
৪০ থেকে ৪৫ মিনিট জ্বাল দেবার পর তা চুলা থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করা হয়। কেউ কেউ কাঁচাগোল্লায় ছোট এলাচ ব্যবহার করেন। তবে বেশির ভাগ কারিগর মনে করেন, ছোট এলাচ দেবার ফলে প্রকৃত কাঁচা ছানার ঘ্রাণ ক্ষুণ্ন হয়। এভাবে ১৬ থেকে ১৮ ঘণ্টার প্রক্রিয়া শেষে তৈরি হয় নাটোরের কাঁচাগোল্লা।
পরদিন সকাল থেকে তৈরীকৃত কাঁচাগোল্লা বিক্রির জন্য নেয়া হয় মিষ্টির দোকানে। দিন দিন বাড়ছে কাঁচাগোল্লা বিক্রির পরিমাণ। প্রতি কেজির দাম সাড়ে চার শ থেকে ৫০০ টাকা। নাটোরে আসা বিভিন্ন জেলার মানুষ ও পর্যটকরা কিনে নিয়ে যান কাঁচাগোল্লা।
স্থানীয় বাসিন্দা হাসিবুল হাসান শান্ত জানান, বর্তমানে সব অনুষ্ঠানে কাঁচাগোল্লা দিয়ে অতিথি আপ্যায়ন করা হয়। তারা সময় পেলেই পরিবার-পরিজন নিয়ে বেরিয়ে পড়েন কাঁচাগোল্লা খেতে।
এ ছাড়া নাটোরে বেড়াতে আসা আদিত্য অন্তর জানান, নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা বই পুস্তকে পড়েছেন। নাটোর এসে তিনি এই মিষ্টি খেয়েছেন, যার স্বাদ অতুলনীয়।
নাটোরের জেলা প্রশাসক শামীম আহমেদ জানান, নাটোরের কাঁচাগোল্লার একটি ঐতিহাসিক সুনাম আছে। এর সুনাম যাতে ক্ষুণ্ন না হয়, এ জন্য প্রশাসনের পক্ষ থেকে বাজার মনিটরিং ব্যবস্থা অব্যাহত আছে। মাঝে মাঝে ভেজালবিরোধী অভিযান চালানো হয়। এ ছাড়া ব্যবসায়ীদের নিয়ে প্রায়ই মতবিনিময় সভা করা হয়।
নাটোর শহরে কাঁচাগোল্লার বেশ কয়েকটি প্রসিদ্ধ দোকান আছে। ক্রেতাদের পছন্দের শীর্ষে আছে লালবাজারের জয়কালীবাড়ি দোকান, শহরের মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডার ও আদি নিমতলা মিষ্টান্ন ভাণ্ডার এবং শিলা মিষ্টি বাড়িসহ আরও ছোট বড় কয়েকটি দোকান।