গুঁড়ি গুঁড়ি বৃষ্টির এই দিনে ভোজনরসিক বাঙালির পাতে খিচুড়ি আর ভাজা ইলিশ মোটেও আদিখ্যেতা নয়। সঙ্গে একটু আচার যুক্ত হলে তো কথাই নেই।
আজ ১৪ নভেম্বর মন ভরিয়ে আচার খাওয়ার দিন। অন্তত আমেরিকানরা এ দিন খুব আয়েশ করে আচার খান, যদিও বিশ্বের প্রায় সব দেশেই রয়েছে খাবারটির বিশেষ সমাদর।
কালের বিবর্তনে আচার এখন সম্পূরক খাবার হলেও এর জন্ম হয়েছিল প্রধান খাদ্য হিসেবে। মূলত খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা থেকেই আচারের জন্ম।
হাজার বছর আগে ফ্রিজ বা রেফ্রিজারেটর ছিল স্বপ্নেরও বাইরে। ওই সময়ের খাদ্য সংরক্ষণের চ্যালেঞ্জ থেকেই উদ্ভব হয় আচারের।
বিভিন্ন ধরনের ফলমূল, সবজি দিয়ে আচার তৈরি করা সম্ভব। তবে পুরাকালে সবচেয়ে জনপ্রিয় ছিল শসার আচার। প্রত্নতাত্ত্বিকদের ধারণা, টাইগ্রিস সভ্যতা থেকে শসার আচার তৈরি করতে শুরু করে মানুষ। আচারের প্রশংসা করেছিলেন মিসরের রানি ক্লিওপেট্রা এবং রোমের জুলিয়াস সিজারের মতো ঐতিহাসিক ব্যক্তিত্বরা।
মূলত খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা থেকেই আচারের জন্ম। ছবি: ফর্দ
পুরনো সভ্যতায় আচার বেশ জনপ্রিয় হলেও ১৪৯২ সাল পর্যন্ত উত্তর আমেরিকায় এর অস্তিত্ব পাওয়া যায় না। সতের শতাব্দীতে এসে উত্তর আমেরিকাতেও আচারের প্রচলন শুরু হয়। আর সেটা হয়েছিল আমেরিকা ইউরোপিয়ানদের পথ দেখানো ক্রিস্টোফার কলম্বাসের হাত ধরে। ওই সময় নিউ ইয়র্কে পুনর্বাসিত ডাচ কৃষকদের কাছ থেকে শসার আচার কিনে কলম্বাস তার নৌযানের নাবিকদের রেশনে যুক্ত করেছিলেন।
১৮ শতকের শেষ দিকে এবং ১৯ শতকের শুরুর দিকে পূর্ব ইউরোপের ইহুদিদের একটি বড় অংশ যুক্তরাষ্ট্রে অভিবাসী হয়। নিউ ইয়র্ক সিটিতে তারা গড়ে তোলে বসতি। তখন থেকে আচার আমেরিকার মুদি দোকানেও বেশ জনপ্রিয় পণ্য হয়ে ওঠে।
ন্যাশনাল টুডে ডটকম বলছে, ২০২৩ সালের মধ্যে যুক্তরাষ্ট্রে আচার খাওয়া মানুষের সংখ্যা আড়াই কোটি ছাড়িয়ে যাবে। শুধু তাই নয়, দেশটির ৬৭ শতাংশ বাড়িতে নিয়মিত আচার খাওয়া হয়। গড়ে ৫৩ দিন অন্তর আচার কেনা হয় প্রতিটি ঘরে।
ন্যাশনাল টুডে ডট কম জানিয়েছে, একজন আমেরিকান বছরে ৯ পাউন্ড আচার খায়। শুধু শসার আচারের হিসাব নিলে পরিমাণ দাঁড়ায় দশমিক ৮ পাউন্ড। পরিসংখ্যান বলছে, আচার তৈরিতে আমেরিকার ৩০টি স্টেটের এক লাখ থেকে সোয়া লাখ জমিতে শসার আবাদ করেন চাষিরা।